Zat Aditif Makanan (ilmu gizi)

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan  puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Beriring salam tidak lupa kita panjatkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita dari yang tidak tahu menjadi tahu sehingga kita bisa membedakan antara baik dan buruk.                       

Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian makalah ini. Makalah Ilmu Gizi dan Kesehatan, yang berjudul tentang Zat Aditif (tambahan) Makanan, Semoga dapat menambah wawasan dan ilmu pengetahuan yang tentunya memiliki nilai-nilai kebaikan yang sangat tinggi.

Semoga makalah ini bermanfaat bagi kita semua. kritik dan saran yang membangun kami harapkan agar makalah ini lebih sempurna.

Sungai Penuh,    April 2012

                                                                                                                                  Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar…………………………………………….........……….....…………….i
Daftar isi………………………………………………………….........…….....………..ii
BAB I. PENDAHULUAN……………………………………………..............………..1

A.    Latar belakang

BAB II. PEMBAHASAN ............................................................................................... 2

a.       Pengertian Zat Aditif

b.      Pengolongan Zat Aditif

1.      Secara umum

2.      Berdasarkam sumber

c.       Jenis – jenis Zat Aditif

1.      Zat pewarna

2.      Zat pengawet

3.      Zat pemanis

BAB III. PENUTUP…………………...………….…………………….....….........……3

1. Kesimpulan
2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

            Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal.

            Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.

BAB II

PEMBAHASAN

A.    PENGERTIAN ZAT ADITIF

            Zat aditif adalah zat yang di tambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud Aditif Makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk kedalamnya pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, pengemulsi, pemucat, pengawet, dan pengental.

Fungsi Zat Aditif Makanan:

1.      Memperbaiki tampilan

2.      Meningkatkan cita rasa

3.      Memperkaya kandungan gizi

4.      Mengawetkan (tidak cepat busuk)

B.     PENGOLONGAN ZAT ADITIF

1.      Secara Umum

Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:

a.       Aditif sengaja

            Yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkat konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa dan lain sebagainya.

b.      Aditif tidak disengaja

            Yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

2.      Berdasarkan Sumber

a.       Aditif Alami

Yaitu yang berasal dari sumber alami. seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain.

b.      Aditif Sintetik

Yaitu yang berasal dari bahan-bahan kimia ( buatan pabrik ). seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain.

C.     JENIS – JENIS ZAT ADITIF

1.      Zat Pewarna

Ø  Alami

·         Pigmen ( merah, coklat )

·         Klorofil ( hijau )

·         Karatenoid ( kuning )

·         Tannin ( kuning )

·         Karamel ( coklat )

Kelebihan: Aman dikonsumsi, menghasilkan aroma yang enak dan khas selain warnaya.

Kekurangan: Pilihan warnanya terbatas dan warnaya tidak tajam seperti pewarna sintesis, tidak praktis.   

Ø  Sintetik

·         Tartrazine ( kuning )

·         Amaranth ( merah )

·         Sunset yellow (orange )

·         Brilliant blue ( biru )

Kelebihan: Pilihan warna banyak, dan praktis.

Kekurangan: Tidak menghasilkan aroma, ada pewarna yang tidak cocok untuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit.

Ø  Zat Pewarna Makanan dan Minuman Yang Diizinkan di Indonesia.

 

 Warna                                           Nama                                       Nomor indek nama

       I.            Zat warna alam

Merah                          Alkanat                                               75520             

Merah                          Cochineal red (karmin)                       75470

Kuning                        Annato                                                 75120

Kuning                        Karoten                                               75130

Kuning                        Kurkumin                                            75300

Kuning                        Safron                                                 75100

Hijau                           klorofil                                                            75810

Biru                             Ultramarin                                           77007

Coklat                                     Karamel                                                  -       

Hitam                          Carbon black                                      77266

Hitam                          Besi oksida                                          77499

Putih                            Titanium dioksida                               77891

    II.            Zat warna sintetik      

Merah                          Carmoisine                                          14720

Merah                          Amaranth                                            16185

Merah                          Erythrosim                                          45430

Oranye                        Sunset yellow                                       15985

Kuning                        Tartrazine                                            19140

Kuning                        Quineline yellow                                 47005

Hijau                           Fast green FCF                                  42053

Biru                             Brilliant blue FCF                               42090

Biru                             Indigocarmine                                     42090

Ungu                           Violet GB                                            42640

 

2.      Zat Pengawet

Ø  Zat Pengawet Yang diizinkan

            Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut :

• Kalsium Benzoat, Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk.
• Sulfur Dioksida (SO2), Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar.
• Kalium Nitrit, Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.
• Kalsium Propionat/Natrium Propionat dan Natrium Metasulfat, Ketiganya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung.
• Asam Sorbat, Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.

Ø  Zat Pengawet Yang Tidak diizinkan

            Hampir semua makanan dalam kemasan menggunakan bahan pengawet. apalagi Pada zaman sekarang ini menuntut penyajian yang serba cepat dan tahan lama.

Zat pengawet yang tidak boleh digunakan karena memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya. misalnya boraks, formalin, dan rhodamin-B. Formalin tidak boleh digunakan karena dapat menyebabkan kanker paru-paru dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung. biasanya formalin digunakan untuk mengawetkan mayat. Adapun penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit. selain itu ketiga zat ini termasuk zat yang bersifat karsinogen (penyebab timbulnya kanker).

3.      Zat Pemanis

§  Sakarin

            Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat
kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula
pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan
rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan
minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena
harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui
batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik.
Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang
diperbolehkan adalah 50–300 mg.

§  Sukralosa

            Sukralosa dihasilkan dari proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat relatif kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Keuntungan lain pemanis ini adalah sifatnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi, sehingga cocok untuk digunakan dalam industri kembang gula
Sukralosa juga bersifat non-nutritif, dicirikan dari rendahnya kalori yang dihasilkan yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program penurunan berat badan.

§  Siklamat

            Siklamat          terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium
siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih
30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman
yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es
krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman
fermentasi. Beberapa  negara  melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai       efek     karsinogen.             Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.

§  Aspartam

            Aspartam         mempunyai nama kimia aspartil          fenilalanin metil ester, merupakan pemanis    yang            digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau
bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok
digunakan       untuk pemanis yang berkadar air rendah.

§  Alitam

            merupakan senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat. Alitam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 2.000 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori 1,4 kkal/g. Beberapa negara seperti Australia, New Zealand, Meksiko, dan RRC telah mengijinkan penggunaan alitam sebagai pemanis untuk berbagai produk pangan (BPOM RI, 2008).

v  Keuntungan dari penggunaan zat aditif        

            Zat aditif bukanlah bahan-bahan yang disediakan secara alami oleh alam. Sehingga dalam penggunaannya ada keuntungan dan kerugian yang ditimbulkannya. Keuntungan dari penggunaan zat aditif yaitu:

1.      Zat aditif dapat mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari suatu bahan makanan, jika makanan tersebut sudah disimpan terlalu lama. Seperti zat aditif yang difungsikan sebagai pengawet.

2.      Membuat penampakan luar dari suatu makanan menjadi lebih menarik dan enak rasanya (untuk penggunaan zat-zat aditif kecuali pengawet).

3.      Penggunaan zat aditif dapat menghasilkan makanan yang dapat atau tahan untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama, tetapi tidak selama 50 tahun.

4.      Karena penampakan luar yang cukup menarik, serta aroma yang selalu menggoda hidung, hal tersebut juga dapat dikategorikan sebagai peningkatan nafsu makan seseorang.

v  Kerugiandaripenggunaanzataditif

Menurut fungsinya ada beberapa efek negatif dalam penggunaan zat aditif, yaitu:

1.      Penggunaan Sebagai  Pewarna
            Pewarna sintesis diperbolehkan untuk digunakan untuk bahan tambahan dalam makanan jika penggunaan tidak melebihi batas standar dari Departemen kesehatan (DEPKES. red) dan tentu saja agar tidak menimbulkan resiko bagi si pengguna. Dari hasil survey YLKI ditemukan adanya beberapa pewarna sintetik yang sudah dilarang tetapi masih banyak digunakan. Senyawa tersebut antara lain orange RN, auramin dan methanil yellow. Zat pewarna sintetis auramin dan ridamin banyak digunakan pada saus, terasi dan sirup. Yang termasuk golongan pewarna alammi : karoten klorofil dan covhineal, bit. Dan yang termasuk golongan pewarna sintetis : allura red, amaran, azorubun, indigotin, tartazin.

2.      Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma       
            Dalam batas yang wajar, penggunaan vetsin (MSG) sebagai penyedap rasa tidak akan menimbulkan efek serius tetapi jika dikonsumsi dalam jumlah banyak dan dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan banyak efek samping diantaranya dapat menimbulkan kanker & kerusakan selaput otak pada anak.

3.      Penggunaan Pemanis Buatan
            Yang tergolong pemanis adalah siklamat, sakarin, aspartam, stevia/steviosida. Gejala yang sering ditimbulkan dari penggunaan pemanis adalah infeksi kandung         kemih.

4.      Penggunaan     Bahan Pengawet
            Yang termasuk golongan bhan pengawet adalah asam benzoat, asam propionat, asam sorbat dan garamnya, nitrat, nitrit (sendawa), sulfur dioksida, nipagin, nipasol. Pengawet yang tidak dianjurkan oleh Depkes adalah asam salisiat, boraks dan formalin. Boraks dan formalin bukanlah bahan pengawet makanan.

                                                                                             

BAB III

PENUTUP

A.    KESIMPULAN

            Zat aditif adalah zat yang di tambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja.        

Untuk mengurangi dan meminimalisasi dampak negatif zat aditif makanan dapat di upayakan dengan beberapa cara antara lain :

1.      Secara Internal

            Mengurangi konsumsi makanan siap saji, meningkatkan konsumsi sayur dan buah-buahan serta mengkonsumsi vitamin. Beberapa vitamin diduga mengandung zat antikarsinogen diantaranya adalah Vitamin A, C, E banyak terdapat dalam sayur dan buah; asam folat terdapat dalam brokoli, bayam dan asparagus: Betakaroten, Vitamin B3 (niasin), vitamin D dalam bentuk aktif (1.25-hidroksi) terdapat pada mentega, susu, kuning telur, hati, beras dan ikan.

Memberi pengertian pada keluarga tentang bahaya zat aditif, mengawasi, mengontrol pemberian dan penggunaan uang jajan dan membiasakan membawa bekal makanan sehat dari rumah

2.      Secara Eksternal

            Produsen; diperlukan kesadaran dan tanggung jawab produsen terhadap penggunaan zat aditif pada bahan pangan yang diproduksikan, memberikan informasi yang jelas komposisi makanan termasuk zat aditif yang ditambahkan.

Pemerintah melakukan pengawasan dan menindak tegas produsen yang melanggar aturan yang berlaku. Meneruskan kegiatan PMT-AS (Program Makanan Tambahan-Anak Sekolah) dengan memanfaatkan sumber makanan lokal.

B.     SARAN

            Demikianlah hasil pembahasan makalah kami tentang “ Zat Aditif ( tambahan ) Makanan”. Kami merasa dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan dan kehilapan dalam penulisanya, kritik dan saran yang membangun kami harapkan demi kesempurnaan makalah selanjutnya.

                                        

DAPTAR PUSTAKA

& F.G Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama, 1997

& http://amanahmuliaame.blogspot.com/2011/04/makalah-zat-aditif.html: Diakses tanggal 30 Maret 2012, jam 15.00 wib

& http://www.scribd.com/doc/53609483/22/C-Jenis-Jenis-Zat-Aditif#

& http://tipshidupsehat.wordpress.com/2012/03/27/apakah-zat-aditif-itu-1/

& http://epidcommunity.multiply.com/journal/item/8